哈囉，各位小夥伴，這邊是新加入的小編蟲仙。天氣逐漸轉涼，樹葉逐漸枯黃，在這秋冬轉換之際，有沒有想到甚麼應景的食材呢?
不論是火鍋裡、或是壽司上，還是電鍋之中，有一種食材是只有這個時期能發揮他最大美味的，那就是_螃蟹。
有人可能會問:一年四季都有螃蟹，為甚麼要挑這時期吃呢?
那是因為螃蟹在秋冬時期是他的繁殖季，體內的精巢與卵黃會來到最飽滿也最濃郁的時段，也就是殼底下的蟹膏、蟹黃。在享受肉質之外，那蘊藏在本體殼下的精華，可說是許多老饕的最愛，趁著當季新鮮，跟鮮甜的蟹肉一起享用，那可是其他時間嘗不到的愉悅。
食用螃蟹的簡史-中國
螃蟹，這種生活在水裡的甲殼類，看起來就像一隻大型昆蟲。在野生動物的食物鏈裡，確實會有一些動物捕食螃蟹，但人類又為什麼會把他拿來料理呢？其實人類的優點之一，就是適應力極強，靠山吃山、靠水吃水，只要沒有帶毒，會動的不會動的都可以給他吃個一輪，又靠著會紀錄歷史，日積月累之下，這種海裡的蟲也逐漸被發掘出料理方法。
在《周禮》中，就已經記載到，在徐州、青州沿海的東夷民族有食用螃蟹的紀錄。根據記載，遠古時，蟹，蚳（蟻卵）和蠃（蝸牛），還有蜂蟹，是先民果腹的食品。承上面所言，沿海居民食用的「蟹」，以其膏、黃之蟹醬最為美味，是謂「蟹胥」，而此等美味，甚至登上了周天子的宴席上，被列為高級的食材。由於古代冷藏保存技術尚未發達，將一隻螃蟹帶進天子宮殿中製成料理可說是難上加難，因此將螃蟹的精華美味醃製成醬，便是這時期的主流料理方式。醃製後的蟹胥，充滿著濃郁的蟹油，是非常高級的調味料。
《周禮。天官。庖人》說：「皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及後、世子之膳羞。」
到了春秋時期，根據文獻所載，竟然還出現過「蟹災」，即是因為螃蟹過量繁殖大發生，使得田間螃蟹橫行，卻無人問津。根據近代的觀察紀錄可以得知，雜食性的河蟹與陸蟹在農田中很愛亂剪植株，造成農損，一次出現大量螃蟹，恐怕對農作物也有嚴重的傷害。然而，到了魏晉時期，「蟹災」不再成為常見的農災，這恐怕是因為中國人開始有了食用螃蟹的習慣，而這個證據可以從東晉文人的相關記載中看出些端倪。
「畢茂世云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」出自《世說新語·任誕》
這是文學史上首次記錄了文人食蟹的方式。
古籍名中「任誕」一詞有任性放縱意思。被記錄在內的名士均主張言行不必遵守禮法，憑稟性行事，不做作，不受任何拘束。他們認為這樣才能回歸自然，才是真正的名士風流。在這種標榜下，許多人以「作達」為名，實際是以不加節制地縱情享樂為目的。
引句提到的「畢茂世」(即畢卓) 為晉元帝時期的吏部郎，官職屬中央六部中的一部，但畢卓偏不把名利當一回事，反而酷愛飲酒食蟹，常常因酒醉耽誤公事，最終把官位都「喝掉」。他大張旗鼓地向世人宣告這種舒暢的生活方式，影響了古人品蟹觀，自此食蟹被文人雅士認定為高雅閒適的情趣，蟹銷量自然增加，風氣也逐漸傳播出去，螃蟹開始被當食物了，那麼大發生時自然就不再是災害，而是天賜甘糧，一旦被認定為是美味，那麼倒霉的就不再是農作物而是螃蟹了。
食蟹文化正式開始普及，由江南而一路向北，由東南海一路到了雲夢大澤。
宋人傅肱《蟹譜》說：「蟹，水蟲也。以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內空，則曰無腸。」所以舊日文人雅士常稱螃蟹為「橫行介士」或「無腸公子」。
江南民間有「九月（舊曆）圓臍十月尖」之稱，這句俗語，其實是螃蟹性生活的寫照。九月吃圓臍的雌蟹，因其肉體豐腴，蟹黃充滿，意態撩人地準備交配；同期，雄蟹因為忙於付出，應接不暇，體質未免虛弱，不堪一吃。要到了十月，元神恢復，長得肥實壯大，此時乃尖臍之天下。這可以說是指導手冊，教導大家吃蟹的最佳時機是在九月後、入冬前。
到了明清，更明確定義了湖蟹與河蟹，而大閘蟹的傳奇也自此而始。清李斗《揚州畫舫錄》云：「自湖至者為湖蟹，自淮（淮河）至者為淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品之者以湖蟹為勝。」湖蟹又有太湖的「太湖蟹」、陽澄湖的「大閘蟹」、吳江汾湖的「紫鬚蟹」、崑山蔚州的「蔚遲蟹」、常熟潭塘的「金爪蟹」等名品，大多出自老蘇洲，尤以陽澄湖「大閘蟹」為名揚宇內的舌尖上的美味。
明人徐渭的畫蟹詩：「稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看，應見團團董卓臍。」
徐渭對蟹觀察細膩，最擅長刻畫螃蟹的爬行狀，他筆下的螃蟹活靈活現，往往寥寥數筆，螃蟹的質感、形狀和神態具足。 實際上，徐渭創作蟹畫多幅，題蟹畫詩多首，他很喜歡運用螃蟹的不同特徵，對世情作不同側面的諷刺。
而另一位明朝文人張岱，則把吃螃蟹一事寫進他的《陶菴夢憶》：「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯如巨拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」
文筆中亦對螃蟹的料理頗有心得
虷狂蟹痴
清代名士如袁枚、李漁、朱彝尊者流，亦屬「蟹癡」，且都有「蟹文」流傳。朱食蟹必須是「雌不犯雄，雄不犯雌」，「酒不犯醬，醬不犯酒」，那才叫講究！袁則主張「螃蟹不宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」，而李漁更是名副其實的嗜蟹如命，他把每年專門攢下來買螃蟹的錢，稱作「養命錢」。他在《閒情偶寄》中說：「螃蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。」更云：「予嗜此一生，每歲於蟹未出時，則儲錢以待；因家人笑予以蟹為名，即自呼其錢為『買命錢』……自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時」
即是：在產季開始前就存好預算，等發售後便一路買來吃，買到季節結束為止。真的是瘋狂食蟹痴，怕是食蟹獴都要敬他三分。
而李漁可不是只有會吃，他更是留下了直到現今都依然受用的料理諭令：
「凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。」
整隻蒸熟，完整保存蟹黃、蟹膏的美味，不愧是真正的老饕。
日本與螃蟹的歷史淵源
除了中國，四周靠海，水產豐富的日本也有著悠久的食用螃蟹紀錄，日本的《萬葉集》就有以即將被吃的螃蟹為心境描寫的和歌，也有一些繪製螃蟹的畫作，可知這時代（西元8世紀）的日本已經有吃蟹的習慣了。
而在江戶時代，「ワタリガニ」（渡蟹、三點蟹）是平民老百姓的美食，因為上流階層不喜歡花太多時間處理螃蟹，相較於魚蝦貝類，螃蟹的價格也就相對低廉，通常是在魚港直接料理，或跟中國一樣醃漬後利於保存。
而到了明治時代，隨著各種技術的發展，日本開始把螃蟹製成罐頭食品外銷，但好笑的事，根據記載，全身刺的帝王蟹在當時反而不被當成螃蟹而是被當成下等海生物，常常就這樣拋棄不吃，反觀近代被當成高級品在搶購，真是此一時彼一時也！
時間來到了現代，冷凍技術發達與捕撈養殖技術的進步下，日本的螃蟹選擇不再是中小型的渡蟹，而開始有了松葉蟹、鱈場蟹（帝王蟹）等大型肉蟹。然而看得出來，與中國不一樣的地方是他們偏好吃蟹肉，蟹膏、黃反而是副產品，大不大隻才是最重要的。不過日本的螃蟹料理也因此不局限於蒸熟，而是有著多變、新奇的料理方式，文章末端會分享筆者去螃蟹道樂食用的經驗。
歐美等西方國家並不怎麼吃螃蟹，但羅馬時代的文書也有記載吃螃蟹的紀錄，但不若東亞這邊盛行。直至近年，被我們視為極品的大閘蟹，在英國的泰唔士河成為了繁殖過剩的外來種，但由於英國人不怎麼吃，一直無法有效控制。大閘蟹這東西要是在台灣的乾淨水源繁殖，筆者認為應該很快就像旗津的變色龍一樣被抓到消失了吧？
嚐蟹，在現代
最後，就讓筆者分享自身嘗過的螃蟹來做收尾吧，這次選擇了中國最具代表性的大閘蟹，以及日本的日本毛蟹與松葉蟹：
蟹膏之王大閘蟹，他的膏分為兩種，一種是跟紅蟳相似的橘紅醬狀，一種是位於身體後半段的濃稠白膏_兩者的口感差異，就像是蒸蛋跟超濃稠硬布丁，整隻螃蟹的精華，正集中於這邊。最為適合的料理方式正是整隻蒸熟，蟹膏優先。
蒸熟後的大閘蟹散發著一股清香，但是蟹腳細小、蟹螯還有帶點絨毛，看起來無法單靠吃蟹肉獲得滿足，不過吃大閘蟹，本來就不是以吃飽為優先，所以一般老饕往往會一次吃個兩隻以上。
大閘蟹的蟹肉清爽不油膩，帶著些許甘甜，蟹螯的口感頗為特殊，一夾就散，卻又帶點嚼勁，然而重點是在打開殼後的金黃與透明蟹膏，金黃色的蟹膏充滿油脂香味，入口即化又濃郁無比，透明的白膏則是超越其他種螃蟹的超濃稠，在嘴裡不斷與齒舌間纏綿，令人欲罷不能，只吃一隻覺得會不夠滿足，大概要兩到三隻才會止癮，也難怪李漁會散盡家財瘋狂嗑蟹了。
接著輪到日本的回合，筆者在日本也體驗過大閘蟹的近親-日本毛蟹，雖然是野生種，但是生活在日本無汙染的溪水中，只要蒸熟就沒有任何問題。然而日本人大多將日本毛蟹拆開拿去煮湯，蟹膏的味道都被沖淡了，這是十分可惜的，所以筆者選擇直接買活體回來蒸熟吃，只能說，蟹膏依然飽滿，味道絕對不會輸給大閘蟹。
此外就是日本的主流-松葉蟹
松葉蟹的蟹膏並不像大閘蟹那般綿密又沁香，但巨大的身體代表者大量的蟹肉，與其比較蟹膏，不如專心想用他鮮甜的蟹肉，可以用於燉湯、火鍋、直接蒸，不喜歡蟹膏蟹黃過於黏膩濃郁口感的人，可以選擇這些來單純享受鮮甜的肉質。
筆者在數年前曾前往日本大阪著名螃蟹料理店「かに道楽」享用過整套的松葉蟹料理，在文章的最後，分享給各位讀者：松葉蟹的全餐，首先會在烹調前將蟹螯蟹爪去殼，露出內陷，一部分會拿來當作刺身，享受最新鮮的美味，再將部分蟹肉挪去油炸成蟹肉天婦羅，最後的腿肉則拿來當作涮涮鍋的食材，用來沾燙於日式高湯中快速燙熟，享受原始的鮮甜，之後可將身體切塊丟入熬煮。
此外，蟹膏蟹黃則事先與殼一起移出，將殼中的胃部先去除，而後將膏黃至於殼上，加入起司與蟹肉，用燒烤方式製作”甲羅燒”，融化的起司與螃蟹部位交融在一起，昇華為濃郁香甜的漁夫小料理，可配飯亦可當下酒，推薦給喜歡挑戰新事物的各位老饕。
而火鍋在吃完後也別急著放置，充分吸收螃蟹精華的高湯在此時正要發揮他真正的價值，將米飯倒入鍋中熬煮，最後的蟹湯粥就完成了。除了不推薦痛風患者外，這道蟹湯粥可說是作為收尾暖胃的完美選擇，讓享用的客人帶著螃蟹的餘香結束用膳。由於備料簡單、無複雜工具，誠摯推薦給招待多人享用螃蟹的主糾。螃蟹的饗宴，也就在鍋底見光時結束，最後配上一杯熱茶溫暖身體，結束了充滿驚奇的日式螃蟹全餐。有機會真的推薦大家去試試看有別於傳統中式螃蟹料理法的體驗。